Escabeche de pescado: plato supremo en Lima

El Escabeche de pescado llega a todos los lugares correctos para los amantes de la comida peruana: filete de pescado frito crujiente cubierto con un aderezo de tiras de ají amarillo, cebolla, ajo sazonado con ají amarillo, panca y pimienta negra.

Todo servido con un trozo de maíz, camote y lechuga. Podrías pensar que alguien soñó la receta del escabeche de pescado como un homenaje a los chiles más importantes del Perú: el chile amarillo y el chile panca. Pero los orígenes de los platos en realidad provienen de una tradición de otro continente distante. Es hora de aprender más sobre este plato frío que no te dejará frío.

Orígenes Del Escabeche

Descubriremos los orígenes exóticos de inmediato: la palabra escabeche es una versión en español de la palabra árabe sikbaj (pronunciada “iskebech”), el término para una forma tradicional de conservar los alimentos con azúcar y vinagre.

Muchos españoles que llegaron al Perú lo hicieron con sus sirvientes árabes que utilizaron este método de conservación de alimentos. Y así es como la base de la receta llegó a Perú. En aquellos días, era muy importante utilizar formas ingeniosas para conservar la comida, pero este método en realidad también mejora  considerablemente el sabor del pescado o la carne.

Es fácil imaginar que estos cocineros inmigrantes estaban ansiosos por experimentar con ingredientes locales. Es posible que durante uno de estos experimentos decidieran usar el ubicuo ají amarillo y su primo infinitamente más suave, ají panca, para ver qué sucedió.

Se debe tener en cuenta que el escabeche no es un plato muy picante, la cantidad de ají amarillo que se usa es mínima. La panca de ají cumple en su mayoría la tarea de agregar sabor, pero no calor, además de darle al plato su distintivo tinte rojo intenso. ¡Creo que el hecho de que la receta haya sobrevivido durante tanto tiempo dice lo suficiente sobre lo bien que resultó el experimento!

Un Nombre, Dos Platos Diferentes

La comida peruana es la reina de la diversidad en muchos sentidos, y ese rasgo se asoma aquí también. El escabeche de esta receta en realidad se conoce en Cusco y otras regiones montañosas como ” escabeche limeño ” (escabeche de Lima).

¡Estas partes del país tienen su propia versión del plato que es muy diferente! Si pide escabeche allí, se le servirá una pata de pollo fría y cocida con una ensalada de vegetales cocidos que consiste en coliflor, guisantes y zanahorias marinadas en vinagre y pimienta negra. (Puede que tarde un poco en acostumbrarse, pero es muy sabroso, y también lo es la ensalada vegetariana).

Por otra parte, el escabeche de pescado es un plato que se sirve frío y, según algunos, sabe aún mejor al día siguiente de su preparación. Los sabores de la marinada han tenido más tiempo para entrar en la carne.

Escabeche es un plato perfecto para que las madres peruanas se acerquen a una lonchera para sus seres queridos en el trabajo o en un viaje. La ventaja es que no hay necesidad de calentarlo.

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